Beim Kauf von Fleisch achten wir oft vor allem auf seine Qualität – Frische, Aussehen oder Herkunft. Das sind natürlich entscheidende Faktoren, jedoch ist für das Endergebnis des Gerichts ebenso wichtig, was mit dem Fleisch danach geschieht – einschließlich der Art des Schneidens.

Die Schnittrichtung in Bezug auf die Muskelfasern hat einen direkten Einfluss auf die Struktur und das Mundgefühl des Fleisches. Wie sieht das in der Praxis aus?

• Das Schneiden quer zur Faser verkürzt diese und macht das Fleisch zarter und weicher
• Das Schneiden entlang der Faser führt zu einer festeren, zäheren Textur beim Essen
• Bei größeren Stücken (z. B. Braten oder Rindfleisch nach der Zubereitung) kann eine falsche Schnittrichtung die Wahrnehmung des Gerichts komplett verändern
• Selbst gut vorbereitetes Ausgangsprodukt kann durch eine schlechte Schneidetechnik an sensorischer Qualität verlieren

Bei der Arbeit mit Fleisch sollte man sich daran erinnern, dass die Verarbeitung nach der Zubereitung ebenso wichtig ist wie die Auswahl des Rohmaterials selbst.

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